От белого до чёрного. И немного подробнее о зелёном и жёлтом…

Тайпин Хоукен, Дунтин Билочунь и Лунцзин

Вот такие они разные – Тайпин Хоукен (太平猴魁), Дунтин Билочунь (碧螺春) и Лунцзин (龙井)

Зелёный чай это просто и сложно одновременно.

В Китае огромное кол-во сортов зелёного чая это и перечисленные в прошлый раз Дунтин Билочунь (碧螺春), Лунцзин (龙井), Тайпин Хоукен (太平猴魁), и такие не менее известные чаи как Люань Гуапянь (六安瓜片), Хуаньшань Маофэн (黄山毛峰), и ещё десятки, а то и сотни сортов. Ну что же, давайте разберемся, что это такое.

Первое, с чего всё начинается – это сбор сырья, происходит это только весной. Сырьё в зелёных чаях Поднебесной весьма особенное, для производства чая используются почки и едва распустившиеся листочки. Операция эта весьма трудоёмка и требует не только аккуратности, но и постоянного внимания сборщиков. 5-10 грамм зелёного чая могут состоять из нескольких сотен чайных листочков/почек.

Производство чая начинается с убийства зелени Ша Цин (杀青).

Целью данной операции является удаление содержащейся в листе влаги, запаха свежести и создание чайного аромата. Также прекращается активность ферментов, затормаживается ферментация и окисление. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным. Осуществляется пропариванием или прожариванием.

Сминание, скручивание Жоу Нянь (揉捻).

Целью данной операции является задача придать форму чайному листу. При этом выделяется сок чайного листа. Сминание можно производить ручным и машинным способом. Высококачественные чаи делаются вручную. Во время ручного сминания, делаются поступательные и вращательные движения руками, сначала слегка надавливая, потом сильнее.

Сушка Гань Цзао (干燥).

Задача последней операции – окончательное удаление влаги из листа и создание чайного аромата. Обычно используют один из двух методов: сушка в котле Чао Гань (炒干) и сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干).

Дунтин Билочунь и Лунцзин

Скрученный Дунтин Билочунь (碧螺春) и смятый Лунцзин (龙井)

А теперь, давайте, что-нибудь сравним. Не знаю даже с чего начать, какому чаю отдать предпочтение, наверное, начнём мы с чая Билочунь – «изумрудных спиралей весны». Это чай напоминает множество зелёных и белых шерстяных нитей, нарезанных мелкими отрезками и скрученных в спиральки. Сначала, кажется, что сделан он не из цельных листочков. Но после заваривания понимаешь – это десятки, а то и сотни маленьких листиков, очень маленьких и очень нежных. Запах чая отдаёт едва уловимой терпкостью и свежестью. Если чай при заварке не передерживать, он будет очень нежным и ароматным, с едва уловимой приятной терпкостью, вернее всего он вас расслабит и убаюкает. Попробуйте заварить его покрепче, и вы почувствуйте насколько это сильный, тонизирующий чаёк. И всё же мне кажется, что у него женский характер, нежный, но при этом сильный, попробуйте с ним пошутить (заварить покрепче) и он покажет вам весь свой норов.

Чашка ароматного чая Лунцзин

Чашка ароматного чая Лунцзин

Ещё один из самых-самых, конечно же, Лунцзин – «колодец дракона». Некоторые из моих покупателей сравнивают его аромат с жареными семечками. Семечками он, конечно, не пахнет, но вот жаренными точно. В нём не просто ощущается аромат зелёного чая, этот аромат обладает можно сказать задиристым характером. Вдыхая, чувствуешь, как он провоцирует: «не тяни, давай пробуй». Я советую каждому его попробовать. Эти небольшие сплюснутые листочки несут в себе бурю вкуса и огромный заряд позитива. Настроение после пары чашек однозначно улучшиться. Насыщенный зелёный цвет чайного листа передаётся и настою, в каждой чашке ощущаешь неудержимую силу весны, лёгких прохладный ветерок и свежий горный воздух. При заваривании этот бриз заполнить собой всё помещение.

Тайпин Хоукен

Тайпин Хоукен – «главарь из Хоукена»

А вот в конце поговорим о чае по истине удивительном, Тайпин Хоукен (太平猴魁) – «главарь из Хоукена». Сначала хотел бы остановиться немного на названии. Наверное, правильнее писать «Хоукуй», но уж больно зажигательные ассоциации это может вызвать, поэтому мы взяли на себя смелость и стилизовали название. Этот чай действительно главарь. Длина его почки, обжатой парой молодых листочков около 5 сантиметров и это не лист, а именно едва распустившаяся почка. Этот чай с характером, к нему требуется особое отношение и настроение. Он требователен и к температуре воды и к процессу заваривания, ему нужно уделять внимание (собственно говоря, как и любому чаю), в него вложено очень много сил чайных мастеров. Этот чай – эксклюзив, в каждом магазине его не встретишь. Вкус и аромат, по моему мнению, у него более тонок, чем у Лунцзина и Билочунь, он обладает зрелостью и подходит для неспешной беседы, этим чаем нужно наслаждаться.

Очень близки к зелёным чаям жёлтые. Отличаются они тем, что в процессе производства после сминания/скручивания происходит процесс томления Мэн Хуан (闷黄). Суть данного процесса заключается в том, что небольшим порциям чая дают отлежаться в тёплом помещении. В зависимости от сорта желтого чая применяется сухое или влажное «томление». В данный момент мы находимся в поисках жёлтого чая и к лету обязательно найдём, думаю тогда, и поговорим более подробно.

Билочунь

Вот он качественный Билочунь. Чего больше в этом чае почек или листиков?

Напоследок, полезные советы! При покупке зелёного чая обращайте на цвет чайных листьев, они должны быть зелёного цвета, ни в коем случае не допускается серый цвет, серый чай – старый. Открыв пакет, вы должны чувствовать аромат, все зелёные чаи очень ароматны, но этот аромат не резок. Помните, как выглядит пакет с качественным Баймуданем? Именно так должен выглядеть пакет с Билочунь или Лунцзином. При покупке чая Билочунь, смотрите, чтоб «ниточек» бежево-золотистого цвета было как можно больше, качественные скрученные чаи состоят из большого числа почек. В Лунцзине и Тайпине лист должен быть максимально цельным, не трухлявым, цвет и размер листьев должен быть примерно одинаковым.

Пейте только качественный и вкусный чай, познавайте его и учитесь разбираться в том, что пьёте. В следующем посте поговорим о улунах.

Ваш Остап Тигунцов, автор проекта «Чаеман.kz»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *