От белого до чёрного. И немного подробнее о белом…

Байхао Иньчжэнь и Ябао

Байхао Иньчжэнь и Ябао

Итак, о чём же стоит сказать сначала. Наверное, о том, что чая существует великое множество. Отличается он, прежде всего видом чайного куста.

Для тех, кто помнит ботанику, могу сказать, что существует более 250 видов чайных кустов и до 40 родов. Говорят, что в Китае когда-то существовало более 10000 сортов чая. Все не перепробуешь, «сопьёшься».

На сегодняшний день существуют разные классификации чаев. Чтоб было проще можно представить все чаи в виде таблицы, приведенной ниже.

В первом столбце указана привычная для нас классификация чая: зелёный и чёрный. Во втором, китайская классификация. Потом, приведены названия самых популярных сортов, имеющихся в наличии или те, что мы собираемся включить в ассортимент (вопросы означают, что мы ещё не определились). Ну и последний столбец – это степень ферментации.

Зелёные

Белый чай

Байхао Иньчжэнь (白毫银针), Баймудань (白牡丹), Ябао (苦丁), Шоумей (寿眉)

Условно до 5-7%

Зелёный чай

Дунтин Билочунь (碧螺春), Лунцзин (龙井), Тайпин Хоукен (太平猴魁)

Не ферментирован. Условно до 2%

Жёлтый чай

 ???

7-10%

Слабоферментированные улуны

Тегуаньинь (铁观音), Женьшень улун (人参乌龙), Алишань (阿里山)

Менее 50%

Чёрные

Сильноферментированные улуны

Дахунпао (大红袍), Шуйсянь (水仙), Жоугуй (肉桂), Чаочжоу Ча (潮州), Фэнхуан Даньцун (凤凰单丛)

Более 50%

Красные чаи

Чженшань Сяочжун (正山小种)-Копчёный чай, Инь Цзюнь Мэй (银骏眉) -Серебрянные брови, Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉)  Золотые брови

Около 50%

Чёрные чаи

Хуньнаньские чёрные чаи

Около 100%

Шу и выдержанные шен пуэры

Шу пуэр «Старые Товарищи», 2007

Около 100%

Самым замороченным, наверное, является всё же степень ферментации. За этой самой степенью следят чайные мастера, именно их опыт, мастерство и являются ключевыми факторами при производстве чая, т.к. в процессе производства «линейкой» процент не измерить.

Если вы любите чай лучше привыкать к Китайской классификации. На мой взгляд, она наиболее полно по одному виду чая даёт понятие о принципиальных способах его производства. Итак, «Поехали!».

Белый чай Бай Ча (白茶). Белые чаи не ферментированные, фактически не подвергаются обработке. При сборе чая, листочки и почки отрывают очень осторожно, чтоб не подвергнуть листок/почку механическому воздействию, ведь они очень нежные.

Основной процесс после сбора – подвяливание Вэй Дяо (萎凋). В процессе подвяливания чайный лист избавляется от влаги, идут процессы с участием макроэлементов. Обычно чайный лист подвяливают в тени.

Затем, сушка Гань Цзао (干燥). В процессе сушки удаляется вся влага, происходит создание чайного аромата. Сушат чай на солнце. В результате получается очень «пушистый» чай с прекрасным ароматом.

Белые чаи – это просто сумасшедший заряд бодрости. У белого чая очень богатый аромат, при этом все белые чаи не похожи друг на друга. Самым контрастным сравнением может быть Байхао Иньчжэнь (в производство идут только не раскрывшиеся почки) и Шоумей (в производство которого идёт почка и 4-5 первых листочков).

Байхао Иньчжэнь и Ябао

Байхао Иньчжэнь и Ябао

Сравним Байхао Иньчжэнь (слева) и Ябао (справа). Байхао Иньчжэнь делают из почек чайных деревьев определённых видов. С этих же деревьев собирают Баймудань и Шоумей. Внешний вид вполне оправдывает своё название – серебряные иглы с белым ворсом. Именно эти ворсинки и придают аромат чаю.  Чем «мохнатее» почки, тем душистее чай.

Ябао – то же почки, но уже пуэрных деревьев. Если взять почку после заварки и начать снимать по одному листочки, почка напомнит нам капусту. Множество листочков обжимают друг друга. Почка очень масляниста и поэтому чайный настой получается очень насыщенным.

Баймудань и Шоумей

Баймудань и Шоумей

Теперь поговорим о Шоумее (справа) и Баймудане (слева). Эти чаи делают из почек и листочков. На Баймудань идут почка и два первых листочка. На Шоумей идет почка и до 5 первых листочков. Дело не только в количестве листьев, но и во времени сбора. Все белые чаи собирают весной. Но Шоумей собирают последним, в результате чайный лист более плотный и при сушке приобретает красновато – песочный цвет. Баймудань состоит из молодых листочков и поэтому листья в чае зелёные.

Название «белый чай» обманчиво. Не заваривайте его слишком долго, иначе чаёк разгонит Вас посильнее любого «волшебного энергетика», и уж он точно полезнее. Хотите быть на позитиве и не спать сегодня подольше, выпейте пару тройку чашек Шоумея или Баймуданя.

Объяснить разницу вкусов и ароматов очень сложно, нужно пробовать и выбирать свой вкус и крепость. По моему мнению, Байхао Иньчжэнь и Баймудань скорее более женские чаи, они обладают приятным, нежным вкусом и ароматом. Ябао и Шоумей более сильные, бодрящие, но при этом не менее ароматные.

Качественный сорт Баймуданя

Вот так должен выглядеть пакет с Баймуданем

Напоследок, полезные советы! При выборе белого чая не забывайте, если чай не состоит из одних почек, а сочетает почки и листья ПРЕДПОЧТЕНЬЕ НУЖНО ОТДАВАТЬ ЧАЮ С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЧЕК. Если в чае (шоумее или тем более баймудане) нет почек – этот чай очень низкого сорта, считайте брак. Чем больше целых листиков, тем выше качество чая, но помните, лом есть всегда. Обратите внимание на стенки пакета/банки, на них обязательно должен быть налёт из жёлто-зелёно пуха. Это очень важно, ведь это те самые ворсинки с чайных почек, именно они позволяют нам наслаждаться ароматом. Все белые чаи чрезвычайно ароматны, как только вы отрываете пакет с белым чаем, понюхайте его, аромат должен накрыть вас с головой.

Пейте только качественный и вкусный чай, познавайте его и учитесь разбираться в том, что пьёте.

В следующем посте мы поговорим о зелёном чае. Следите за нашим блогом!

Ваш Остап Тигунцов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *