От белого до чёрного. И немного подробнее о улунах… (Часть 1)

Алишань и Дахунпао

Алишань и Дахунпао

Улунов в Китае великое множество. Они разные, все они очень необычные для нашей чайной традиции.

Улуны называют бирюзовыми чаями, сильно ферментированные улуны иногда называют синими. При этом «цветовое» название не имеет ничего общего с цветом чая или настоя. Основным критерием является степень окисления, мы говорили об этом подробнее, когда рассматривали белый чай.

Улун – это не название одного чая, а группа чаёв объединенных одним общим признаком, технологией производства. И если вкратце сказать, суть вопроса заключается в сильном сминании чайного листа. Его мнут, скручивают вручную и на специальных машинах. Цель этих безжалостных манипуляций выжать из листа как можно больше сока, окислив его за небольшой промежуток времени.

Улуны производят исключительно из чайного листа. Причём, несмотря на все манипуляции «мастеров – инквизиторов», лист должен остаться целым. Но о процессе производства по порядку и вкратце.

Как всегда всё начинается со сбора чайного листа. В сырье нет места почкам и нежным листочкам. Для одних улунов сбор производят только весной, для других весной и осенью, ну а некоторые собирают круглый год, за исключением зимы конечно же. Но ценятся для каждого улуна свой сезон. Так например, Тегуаньинь предпочитают весенний или осенний, а летний считаю третьесортным.

Начинается производство чая с подвяливания Вэй Дяо (萎凋). В процессе подвяливания чайный лист избавляется от части влаги, становиться более эластичным, теряет блеск, лист темнеет. Основными способами подвяливания: машинный, на солнце и в помещении.

Затем листу дают отлежаться – происходит охлаждение Лян Цин (晾青).

Обработка зелени Цзо цин (炒青) включает в себя встряхивание чайного листа и его раскладку тонким слоем. Смысл этой операции в повреждении чайного листа у краёв, для того, чтоб на этих участках ферментация происходила быстрее. В результате чайный лист у краёв значительно темнее середины. Поэтому, если рассмотреть уже спитый чайный лист, то по его краю можно увидеть коричневую каёмку, именно это более сильно окисленная часть листа.

Затем лист проходит процесс прожаривания Чао Цин (炒青) в горизонтальных цилиндрических барабанах, вращающихся над огнём. На данном этапе ферментация приостанавливается. Происходит закрепление свойств чайного листа.

Затем чайному листу придают форму, происходит скручивание (сминание) Жоу Нянь (揉捻). Чайный лист претерпевает весьма значительные воздействия, способствующие сильному выделению сока на поверхность чайного листа.

Гань Цзао (干燥) – сушка, последний этап, окончательно удаляется влага из чайного листа и появляется аромат. Аромат это наверное самое главное в улуне, именно он даёт вкус и послевкусие и является своего рода визитной карточкой Тегуаниня или столь любимого мной Жоугуя.

Как то я наткнулся на один интересный ролик, возможно, он будет немного не по теме, т.к. рекламирует холодный чай, но зато в нём показаны пожалуй все операции по производству улунов.

Вот и готов этот замечательный и самый лучший чай – улун. Нет более разнообразной и вкусной группы чаёв. Все улуны несут только хорошее настроения, настраивают на правильный лад.

Женьшень улун и Тегуаньинь

Женьшень улун и Тегуаньинь

Встречаются среди улунов совсем не на что не похожие сорта. Вот он яркий пример – Женьшень улун. При производст-ве этого чая, на чайный лист накатывают пасту из женьшеня и солодки, а возможно и чего-то ещё, по рецепту мастера. В результате получается такой вот плотный комочек. При заваривании можно получить настой от янтарного до тёмного, почти красно-коричневого. Женьшень улун лучше любого энергетика, разгонит до запредельных оборотов, он придаёт бодрости и сил, горы можно свернуть. Настроение повышается на первой же чашке чая. У него изумительное сладкое послевкусие, окутывающее всё небо рта, и эта сладость останется с вами ещё долго. Женьшень улун – прекрасный вариант для начала дня. С уверенностью можно сказать, что это самый любимый улун у меня и моих друзей. Предпочитают его в основном энергичные и уверенные в себе люди, для них он становится почти каждодневным спутником.

Тегуаньинь (справа) – лучший  улун

Тегуаньинь (справа) – лучший улун

Тегуаньинь, «Железная богиня милосер-дия» – вот ещё один мой любимчик. Это самый лучший чай из слабо-ферментированных улунов. Нежный, но при этом сильный вкус. Он не бодрит и не тонизирует, но создает гармонию мыслей и желаний, гармонизирует. Нежный аромат, вкус и послевкусие с нотками сирени. Этот чай напоминает весенний ветерок. Эти комочки развернуться в целые листочки, и легко из одной чайной ложки может получиться целый бокал заваренного листа. Настой действительно бирюзовый, как будто светиться изнутри. Отлично утоляет жажду. Я пью его круглый год и не устаю, он универсален, нравится всем и пьётся легко всегда.

Одним из интереснейших слабо ферментированных улунов является Алишань, «Улун с горы Алишань». Этот чай сконцентрировал в себе силу и мощь горного Тайваньского воздуха, туманов, земли и ветра. Он как глоток свежего горного воздуха, одновременно свежий и сильный. Передать это не возможно. Нужно пробовать. Настой Алишаня золотистый.

Ну вот, мы и разобрались со слабо ферментированными улунами, продающимися в нашем магазине. Конечно это не всё. У нас появиться ещё много чего интересного в нашем ассортименте. Так что ждите, а то и пишите, что вы любите и хотели бы видеть у нас в продаже.

Шуйсянь и Жоугуй. Что выбираете Вы?

Шуйсянь и Жоугуй

В следующий раз поговорим о улунах сильно ферментированных.

Ну и на последок, уже по традиции полезные советы! Слабо фермен-тированные улуны должны пахнуть, пахнуть ароматно, вкусно, но ненавящево, сильный запах то же не очень хороший признак, его имеют только искусственно ароматизированные чаи. Отсутствие запаха то же плохой признак. В Тегуаньине не должно быть черешков (палок), их наличие сведетельствует о низком сорте (хотя сам чай может быть и не плох). При заваривание комочки должны разворачиваться в листочки. Пластинки листа, не должны отпадать от прожилок. По моим наблюдениям мелкий женьшень улун лучше крупного, при этом, чем больше сладости, тем больше женьшеня в чае. Отличный женьшень улун получается, если добавить пару тройку пластинок резанного женьшеня. Несмотря на большое количество рекомендаций использовать воду 80-90 градусов для заваривания, я завариваю все улуны кипятком, по моему мнению, при этом раскрывается весь аромат и вкус чая. Попробуйте, может и Вам понравится.

Пейте только качественный и вкусный чай, познавайте его и учитесь разбираться в том, что пьёте.

Остап Тигунцов, автор проекта «Чаеман.kz»

От белого до чёрного. И немного подробнее о улунах… (Часть 1): 2 комментария

  1. AlisMal

    Всем привет. Зовут меня Алиса.
    Обращаюсь к хозяину chainaya.kz подскажите что мне попробовать, просто прошу совета, напишите пожалуйста на почту, а лучше в ВК :)
    Начальнику и пользователям chainaya.kz удачи и успехов в новом 2016 году!

    1. Ru Автор записи

      Здравствуйте Алиса.

      В чае нет жёстких догм. Нужно искать то, что понравится именно Вам, пробовать разные способы заваривания. Немаловажным аспектом для покупателя должно являться не столько название чая или его цена, сколько качество чая. Один и тот же чай (по названию) может существенно отличаться по вкусу. Цена то же весьма условный показатель, т.к. дорогой не всегда хороший, частенько основная часть стоимость формируется накладными расходами и барышами продавцов. Так что пробуйте, купите немного того, немного другого, в РФ неплохие магазины moychay.ru и badurov.ru.
      Алиса, Вам всех благ и поклон за пожелания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *